肉制品中鹽用量的規(guī)定有哪些?
咸味是許多食品的基本味。食鹽有成味，其閾值一般為0.2%。成年人每日攝取量不宜超過(guò)6g。鈉離子攝人過(guò)多能增加患高血壓的風(fēng)險(xiǎn)。
在鹵菜加盟行業(yè)中，肉制品加工中常采用精制鹽，要求色澤潔白，呈透明或半透明狀，結(jié)晶體整齊，堅(jiān)硬光滑，成味正常，無(wú)苦味、澀味和異味，干燥不結(jié)塊，無(wú)可見外來(lái)雜物，含NaCl97%以上，非溶性物質(zhì)小于0.4%。
由于高鈉的有害作用，肉制品在向低鈉化趨勢(shì)發(fā)展。一般地，生肉制品食鹽用量為4%左右，熟肉制品用量為2%~3%。用鹽量過(guò)多盡管能增加肉餡的黏度，但使制品內(nèi)質(zhì)變硬，顏色發(fā)暗，制品過(guò)成等缺陷。用KCl、乳酸鉀代替部分NaCl能夠收到較好的效果。在加工傳統(tǒng)臘腸時(shí)，用KCl代替20%~30%的NaCl，產(chǎn)品沒(méi)有苦昧。 |
