對(duì)醬鹵制品進(jìn)行煮制具有哪些作用
醬鹵制品煮制是對(duì)原料肉用水、蒸汽、油炸等加熱方式進(jìn)行加工的過(guò)程。也是鹵菜加盟店加工鹵制品常見(jiàn)的方式，通過(guò)改變?nèi)獾母泄傩誀睿岣呷獾娘L(fēng)味和嫩度，達(dá)到熟制的目的。煮制對(duì)產(chǎn)品的色香味形及成品化學(xué)性質(zhì)都有顯著的影響。煮制使肉黏著、凝固，具有固定制品形態(tài)的作用，使制品可以切成片狀;煮制時(shí)原料肉與配料的相互作用，改善了產(chǎn)品的色、香、味;同時(shí)煮制也可殺死微生物和寄生蟲(chóng)，提高制品的貯藏穩(wěn)定性和保鮮效果。煮制時(shí)間的長(zhǎng)短，要根據(jù)原料肉的形狀、性質(zhì)及成品規(guī)格要求來(lái)確定，一般體積大，質(zhì)地老的原料，加熱煮制時(shí)間較長(zhǎng)，反之較短。 |
