| 從熟食加盟行業了解到，溫度對動物性食品腐敗變質的進程有直接影響，較高的溫度對多種微生物的生長繁殖和組織內酶的活性的發揮都是有利的。動物性食品的腐敗變質主要是在一定條件下受微生物的作用，使蛋白質分解成較低級的產物，如吲哚、酚、腐胺、尸胺等，以及組織在蛋白分解酶的作用下使蛋白質分解成氨基酸、硫化氫等。而微生物的生長繁殖和酶活性的發揮都需要合適的溫度，如果環境溫度低于微生物生長繁殖所需溫度范圍的下限時，微生物的生長、繁殖都處于停止狀態，這時的溫度稱為該微生物的生物零度。多數微生物的生物零度在0℃左右。一般腐敗菌和病原菌在l0℃以下時其繁殖受到顯著抑制，0℃時則非常緩慢。嗜冷菌的生物零度一般多在0～5℃，有的在-10℃左右。
動物性食品中酶類活性強時的溫度為37～40℃，溫度每下降10℃活性就減低1/2或1/3，0℃時活性顯著抑制。
熟食加盟行業介紹到，由此可見，低溫貯存可以延緩動物性食品腐敗變質的進程，有利于食品的保鮮。 |
