千里之堤，潰于蟻穴。再雄偉的事業(yè)藍(lán)圖，假如沒(méi)有一項(xiàng)項(xiàng)詳細(xì)事務(wù)的支撐，也無(wú)異于癡人說(shuō)夢(mèng)。對(duì)此，餐飲企業(yè)在培訓(xùn)員工時(shí)，針對(duì)不同崗位不同工種，可重點(diǎn)展開(kāi)認(rèn)準(zhǔn)四個(gè)“死理”的溝通，以快速提升人才素質(zhì)，使餐飲管理步入正軌。
處方一：效勞員要發(fā)揚(yáng)“死不要臉”的肉體
這是一種夸大的說(shuō)法，是指讓效勞員在工作環(huán)境中能疾速擺脫本我狀態(tài)，進(jìn)入公眾人物角色。
那么，在顧客眼中，效勞員是一個(gè)什么樣的形象？依據(jù)餐飲專家多年的理論經(jīng)歷，能夠用下面這段話來(lái)概括：在飯店里，效勞員是無(wú)所不能、無(wú)所不曉的，逆來(lái)順 受是他們不會(huì)計(jì)較的“難題”，舉止文雅得體則是他們首要的外在形象。同時(shí)，效勞員不能夠犯一點(diǎn)點(diǎn)錯(cuò)誤，否則便招來(lái)顧客的憤恨或引來(lái)爭(zhēng)論。
餐飲 效勞人員每天都要和顧客打交道，總的請(qǐng)求是站有站姿，坐有坐相，行走自然漂亮、端莊穩(wěn)健，以堅(jiān)持良好的儀態(tài)。但是，關(guān)于餐飲老板們來(lái)說(shuō)，一個(gè)不容無(wú)視的事 實(shí)是，七成餐飲效勞員是外地進(jìn)城的務(wù)工者，受過(guò)系統(tǒng)培訓(xùn)的餐飲效勞員市場(chǎng)缺口很大。大局部效勞員大多來(lái)自鄉(xiāng)村，短少良好的教育環(huán)境，年齡在17-22歲之 間，由于要改動(dòng)本身和家庭的命運(yùn)，他們不得已才進(jìn)城打工。
在這樣的狀況下，關(guān)于他們來(lái)說(shuō)，做好效勞工作的大障礙是來(lái)自內(nèi)心深處的自卑情結(jié)和 逆反心理。此時(shí)，作為餐飲老板，一項(xiàng)重要的工作就是協(xié)助他們認(rèn)識(shí)社會(huì)，認(rèn)識(shí)顧客，認(rèn)識(shí)本人，認(rèn)識(shí)行業(yè)特性，用熱忱的言語(yǔ)鼓勵(lì)他們，用美妙的前景鼓舞他們， 用鮮活的勝利案例和經(jīng)歷對(duì)他們停止傳、幫、帶。終，使得效勞員可以充沛發(fā)揚(yáng)“死不要臉”的肉體，進(jìn)入良好的職業(yè)狀態(tài)，也只要這樣，飯店才干疾速取得優(yōu)秀 的效勞人員。
處方二：餐飲老板要“死不悔改”
某種水平上說(shuō)，餐飲運(yùn)營(yíng)是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，剛開(kāi)業(yè)就希望一夜成名的想法不實(shí)在際。關(guān)于中小飯店的運(yùn)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，從進(jìn)入餐飲業(yè)的天起，就應(yīng)放下架子，踏踏實(shí)實(shí)地熟習(xí)采購(gòu)、烹調(diào)、營(yíng)銷、管理等相關(guān)事項(xiàng)。不下一番“笨功夫”，不可能取到餐飲運(yùn)營(yíng)的真經(jīng)。
在餐飲界，經(jīng)常有這樣一種現(xiàn)象：出身于市場(chǎng)小販的餐飲老板，運(yùn)營(yíng)勝利概率卻十分高。有人以至還在幾年時(shí)間內(nèi)成為當(dāng)?shù)夭惋嫿绲氖最I(lǐng)人物，這樣的實(shí)例，業(yè)界有不少。究其緣由，諳熟經(jīng)商之道和對(duì)市場(chǎng)充沛理解是其縱橫商場(chǎng)的兩大法寶。
餐飲專家以為，缺乏一線打拼經(jīng)歷的老板，其操盤程度、行業(yè)目光、運(yùn)營(yíng)意志、運(yùn)營(yíng)辦法等難免要大打折扣。讀了幾本餐飲業(yè)圖書(shū)就入市的做法，由于短少理論做參照，風(fēng)險(xiǎn)性太大。
所以，作為飯店的投資者，餐飲老板一定要認(rèn)清目的，無(wú)論遇到多大的艱難，都必需堅(jiān)持不懈，“死不悔改”，具有不達(dá)目的不罷休的魄力。“試試看”的心態(tài)，三天打魚(yú)，兩天曬網(wǎng)，都是投身餐飲的大忌。
處方三：管理要“死不講理”
理想中，餐飲企業(yè)總經(jīng)理的職務(wù)常常是諸多“矛盾”的匯集地，是各種利害關(guān)系的爭(zhēng)斗之所。作為餐飲日常事 務(wù)的決策者，總經(jīng)理上要應(yīng)對(duì)投資者的各種請(qǐng)求，下要滿足員工們的多種愿望。但是，若有哪個(gè)總經(jīng)理想面面俱到、四處討好，結(jié)果常常是適得其反，員工會(huì)給出 “耳根子軟”、“沒(méi)主意”等評(píng)價(jià)，管理工作更不會(huì)有太大起色。
與此相反，經(jīng)理人此時(shí)若改用“死不講理”的管理作風(fēng)，固然有時(shí)一定會(huì)博得普遍的贊譽(yù)和肯定，但只需能充沛表現(xiàn)指導(dǎo)者的客觀意志，強(qiáng)化管理目的的信心，至少能防止員工之間踢球扯皮、沒(méi)有效率等情況的呈現(xiàn)。
事實(shí)上，在理想工作中，堅(jiān)持“死不講理”管理作風(fēng)的總經(jīng)理常常威信極高，管理目的的完成也很少遇到人為障礙。當(dāng)然，此處所說(shuō)的“死不講理”有個(gè)前提，那就是經(jīng)理人自身要心中有數(shù)，而非隨心所欲的“蠻不講理”。
處方四：形式創(chuàng)新的決計(jì)要“死不瞑目”
普通來(lái)講，餐飲運(yùn)營(yíng)中珍貴的莫過(guò)于順應(yīng)顧客消費(fèi)特性的業(yè)態(tài)形式，業(yè)態(tài)形式不合適當(dāng)?shù)仡櫩偷南M(fèi)習(xí)氣，餐飲企業(yè)普通很難生存，這也是星級(jí)酒店餐飲難以在鄉(xiāng)郊小鎮(zhèn)立足的基本緣由。
一道菜或幾道菜不合顧客口味并不可怕，可怕的是餐飲形式與消費(fèi)需求大相徑庭。任何一個(gè)勝利的餐飲企業(yè)，無(wú)不對(duì)運(yùn)營(yíng)形式的創(chuàng)新堅(jiān)持“死不螟目”的恒心。“沒(méi)有好，只要更好”不只僅是口號(hào)，詳細(xì)到餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，更是經(jīng)理人必備的創(chuàng)業(yè)心態(tài)。
持此觀念的餐飲專家楊鐵鋒提供了一個(gè)實(shí)例。遼寧省普蘭店市碧流河畔有一鄉(xiāng)村小店，從當(dāng)?shù)仄胀ㄐ★埖甑倪\(yùn)營(yíng)中遭到啟示，摒棄八面玲瓏的原有菜品體系，專注 于鯉魚(yú)、河蟹、小雞、地產(chǎn)蔬菜的開(kāi)發(fā)，延聘幾位當(dāng)?shù)剜l(xiāng)村婦女用土法加工，終勝利打造了做法別致、作風(fēng)共同的“私家菜”，深受食客歡送，以至有顧客從幾百 里外慕名而來(lái)。這時(shí)，有人問(wèn)該店老板：為何不請(qǐng)幾個(gè)名廚，多上一些城里人歡送的菜品？老板詼諧地反問(wèn)：要是那樣，你還來(lái)嗎？
所以，專家指出，關(guān)于飯店來(lái)說(shuō)，餐飲運(yùn)營(yíng)業(yè)態(tài)形式?jīng)]有好的，只要適宜的。一旦進(jìn)入餐飲行業(yè)，餐飲經(jīng)理人要么抱著“死不瞑目”的心態(tài)尋覓屬于本人的餐飲形式，要么淺嘗輒止徒等倒閉。
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