關于原料肉風味和浸出物的變化
生肉基本上沒什么風味，但加熱之后，各種原料肉均會形成獨特的風味，鹵菜加盟店介紹到，這主要與加熱時肉中的水溶性成分和脂肪的變化有關。在煮制過程中，肉的風味變化在一定程度上因加熱的溫度和時間不同而異。一般情況下常壓煮制，在三小時之內風味隨加熱時間的延長而增加。但加熱時間長，溫度高，生成的硫化氫增多，脂肪氧化產物增加，使肉制品產生不良風味。
在加熱過程中，蛋白質變性和脫水，使汁液從肉中分離出來，汁液中浸出物溶于水，易分解，并賦予煮熟肉的特殊風味。肌肉組織中的浸出物主要是含氮浸出物和非含氮浸出物兩大類。含氮浸出物中有游離的氨基酸、二肽、胍的衍生物、嘌呤堿等，是影響肉風味的主要物質。非含氨浸出物主要有糖原、葡萄糖、乳酸等。
肉在煮制過程中可溶性物質的浸出受很多因素的影響，如動物的種類、性別、年齡及動物的肥瘦等。肉的冷加工方法也會對可溶性物質的浸出產生影響，如冷卻肉或者玲凍肉、自然凍結或是人工機械制冷凍結等也各不相同。此外，不同部位肉的浸出物也不同。 |
