肉的風味
肉的風味大都通過烹調后產生，生肉一般只有成味、金屬味和血腥味。當肉加熱后，前體物質反應生成各種呈味物質，賦予肉以滋味和芳香味。這些物質主要是通過美拉德(Maillard)反應、脂質氧化和一些物質的熱降解這三種途徑形成。風味是食品化學的一個重要領域，也是區分各個鹵菜系列重要的標志之一，也是打造鹵菜加盟品牌的法寶之一。隨著高靈敏度和高專一性分析技術發展，如高分辨率氣相色譜、質譜、氣質聯用和高教液相色譜等技術的應用，肉的風味研究正日趨活躍。據統計，熟肉中與風味有關的物質已超過1000種。
肉基本是由蛋白質，脂肪、碳水化臺物等物質組成，風味是由這些物質反應生成的。由于加工方法類似，所以無論何種動物的肉均具有一些共性的呈味物質。當然不同來源的肉還有其獨特的風味，如牛、羊、豬、禽肉有明顯的不同。風蛛的差異主要來自于脂肪氧化，這是因為不同種動物脂肪酸組成明顯不同，由此造成氧化產物及風味的差異。羊膻味和公豬腥味等異味物質分別來自于脂肪酸和激素代謝產物。 |
