肌肉蛋白質在熱誘導或壓力誘導下，能夠形成凝膠。肌肉蛋白質形成凝膠的特性是重要的加工特性之一。也是鹵菜加盟店制作鹵菜時必須依賴的特性之一。肌肉蛋白質所形成的凝膠的微細結構和流變特性與凝膠類肉制品的質構特性、感官特性、保水性和乳化性乃至產品率有密切關系。在熱誘導膠凝形成過程中，肌球蛋白分子之間發生交聯，從而形成三維網絡結構，即為凝膠。脂肪和水物理地嵌入或化學地結合在這個蛋白質三維網絡結構中。凝膠強度與蛋白質所暴露的疏水基團、巰基含量和蛋白質的分散性之間存在著很強的相關，凝膠的微細結構也隨內在蛋白質的性質和環境條件的變化而改變，如pH值、離子強度、離子類型、肌肉類型、蛋白質濃度和煮制終溫都影響膠凝作用。
