燒椒拌雞該怎么做?
從鹵菜店加盟行業了解到，燒椒拌雞的制作工藝如下：
(1)烹前工作
①仔公雞宰殺，去毛，剖腹，治凈，入清水巾浸泡1~2小時，撈出，瀝水，加精鹽、料酒、蔥節、姜片和勻，碼昧腌制2~3小時，人沸水中氽一水，瀝凈水。老姜拍破、大蔥挽結、八角、桂皮掰成小塊，草果、砂仁拍破，所有香料入清水鍋中與干辣椒節一同入清水鍋中汆一水，撈出清水沖洗，干花椒與之拌勻人香料袋中。鮮青椒洗凈，用鐵簽串成串，入柴火上烤至青椒起泡時取始晾涼，搗成茸。
②鍋置中火上，注入清水，放入老姜、大蔥、香料袋，熬至香氣四溢，投入仔雞，煮至剛熟，移離火口，待仔雞在湯汁中浸泡20分鐘后，撈出，晾涼。
(2)菜品烹制
①雞肉斬成塊，整齊入盤。
②鮮椒茸與白醬油、精鹽、復制紅醬油、白糖、味精、香油調勻，入雞塊上，放上鮮花椒。
③炒鍋置中火上，加紅油燒至4成油溫淋入鮮花椒上即可。
鹵菜店加盟行業介紹其工藝關鍵為：
(1)應選肉質細嫩的仔公雞為佳。
(2)雞肉不宜久煮，以煮至剛成熟為度。 |
