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炒糖時的注意事項
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炒糖時,只能用小火,糖須炒至消融,并向油面上泛泡才行(泡為金黃色,若炒糊了就不能再用了,那樣湯料是苦
 
的),這樣的湯色才會紅亮而湯內并無甜味
2、豆瓣必需用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的,別的有很多產物不合格或滋味不正
3、佳運用菜籽原油(即非精煉油),做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些
普通麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油,如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒(菜油燒熟后再下牛油,其他進程不變)。
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