鹵水在保管時(shí)應(yīng)留意以下幾點(diǎn)：
1.用鹵水時(shí)必需燒開，把下面多余的浮油打去，再把泡沫打潔凈，用紗布過濾沉淀，堅(jiān)持鹵水潔凈。
2.保管老鹵水必需做到要用清潔的器皿和良好的寄存要求（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)理），才能確保鹵水及鹵制品的質(zhì)量。
3.春節(jié)溫度逐步上升，因而請(qǐng)求每日早晚都必需要將鹵水燒開，放在固定位置不動(dòng)。
4.夏天氣候酷熱，是鹵水極易蛻變的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸景象頻繁顯示，因而，每日必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，而且固定不動(dòng)）
5.即使春季溫度逐步下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因而，鹵水還是應(yīng)該燒開少2至3次，放在固定的位置不動(dòng)
6.夏季溫度逐漸下降，鹵水應(yīng)該每日燒開一次，放在固定的位置不動(dòng)。
7.鹵水每一次鹵完食物后必需燒開保管，假如鹵水越來越釅的時(shí)分，就必需用雞血（一只雞的血加1千克水）與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦，待運(yùn)動(dòng)后再燒沸騰后用紗布濾去雜質(zhì)。
8.常常檢驗(yàn)鹵水中的咸味，并稍情調(diào)正，以防過咸過淡，或許香氣過重過弱。鹵水要在遮光，透風(fēng)，地表平整，枯燥，不易碰撞的環(huán)境寄存，以便更好的保管。
9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的運(yùn)用，給鹵水的保管帶來了方便，股能夠用冰箱來保管鹵水，詳細(xì)做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質(zhì)，接著再燒開，運(yùn)動(dòng)冷卻，用保鮮膜封口后便可放入冰箱保管。
10.餐廳中的鹵水必需有專人擔(dān)任，并制定對(duì)應(yīng)的規(guī)章制度，每日添加的湯汁及鹵制原料的數(shù)目必需實(shí)行注銷，以堅(jiān)持鹵水的香味香氣的耐久性，即使是家庭中的鹵水也要活期檢驗(yàn)，以防蛻變。
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