| 從烤鴨加盟企業了解到，從烤制角度恒量，以鴨的外形、肥度，鮮度為判斷標準。鑒定方法以目測為主。
1、外形(鑒定活鴨)。優質鴨，外觀大方，體型均稱，魁梧美觀，眼亮有神，羽毛豐滿、緊密、潔白，有光澤，體軀寬大而下垂，行走雄健有力。劣質鴨，體型不均稱，精神頹靡，瘦弱無力，羽毛稀疏，翅膀下垂，腿軟，眼部粘連，充血，鼻中有分泌物，呼吸不正常。
2、肥度(鑒定屠體鴨)。肥度可分三個等級：一級品腰部呈圓形，肌肉十分發達，全身脂肪多，尾部脂肪厚，顫色呈淡紅或黃色。二級品胸部稍有突出，壘身脂肪較多，尾部脂肪層稍薄。三級品腰部呈扁圓形，胸骨突出，壘身及尾部不肥，尾部脂肪很薄。
3、鮮度(鑒定屠體鴨)。通過鴨的嘴、眼、皮膚、脂肪，肌內以及制成湯的味道來進行鑒定。
嘴 鮮鴨：嘴有光澤、干燥，有彈性，無異味;次鴨：嘴無光澤，部分無彈性，稍有腐味，腐鴨：嘴暗淡，角質軟化，嘴角有粘液，有腐敗氣味。
眼 鮮鴨：眼球飽滿有光澤：次鴨：眼球塌陷，角膜無光澤，腐鴨：眼球全部塌陷，有粘液，角膜糜爛。
皮膚 鮮鴨：皮膚呈乳白色，表面干燥，具有生鴨特有的氣味：次鴨：表皮暗淡，發潮，有輕度腐敗氣味，腐鴨：
皮膚 局部呈淡綠色，表面濕潤有霉味。
脂肪 鮮鴨：脂肪白色，有光澤，無異味，次鴨：脂肪色澤不鮮明，稍有異味，腐鴨：脂肪呈浚灰色或淡綠色，有酸臭味。
肌肉鮮鴨肌肉結實有彈性，色鮮紅;次鴨肌肉彈性變小，用手指壓時留有明顯指痕，有酸味及腐敗味;腐鴨肌肉呈暗紅色，暗綠色或灰色，有重霉味。
烤鴨加盟企業溫馨提醒到，湯鮮鴨的湯透明、芳香，湯表面有大的脂肪油珠;敬鴨的湯不太透明，脂肪油珠小，有怪異疇，腐鴨的湯則渾濁，不見油珠，有腐敗味。 |
