重慶饞味鴨鹵菜加盟商介紹，南邊的“鹵”和北方的的“醬”， 兩種常用的烹飪技法，兩者之間有許多類似之處，但也存在著一些不一樣。
一、南鹵和北醬的同與不一樣
一樣點之一：“容貌”一樣
做南邊鹵菜時，一般是先把質料放人事前調好的鹵水鍋里，然后慢慢地浸鹵至熟。由于調制鹵水時加了醬油、糖色等上色調料，所以鹵出來的制品色澤多以醬赤色為主。而調制出來的白鹵水，里面就不會增加這些上色料，制品則是以質料的本性為主。
而北方醬菜的做法，也是把質料放入加了醬湯的鍋里，然后開戰慢慢地醬鹵至熟。由于醬湯是用黃豆醬(或面醬)、醬油等質料熬制成的，所以醬制出來的制品外觀色澤多出醬赤色為主。這么看來，南鹵和北醬在“容貌”上一樣。
一樣點之二：“滋味”都很濃郁
不管是“南鹵”，仍是“北醬”，調味時都少不了要參加角、桂皮、香葉、豆蔻、大蔥、生姜等香料，這就使得鹵菜和醬菜在滋味上根本類似，都帶著香料味兒。
不一樣點之一：汁水不一樣
鹵水的特色是越用越香，若是是接連鹵了十幾年的話，那必定會被廚師視作寶物了。可是北方人做醬菜時，卻很罕見用到陳年醬汁的，由于醬湯歷來都是現用現調，但由于在調制進程中參加了北方的黃豆醬，所以醬出來的制品滋味也并非淡而無味。
醬菜之所以少用陳年醬汁，是國為北方人在醬菜的進程中，并不像南邊人做鹵菜時那樣會用到很多的鹵水，他們一般都是用較少的醬汁去醬制，比及把質料醬制熟今后，從前濃稠的醬汁也就全都均勻地裹在了質料的外表，鍋里的汁水也簡直沒有人。這便是醬菜鹵菜做法的榜不一樣點。
不一樣點之二：吃法不一樣
一般，南邊的鹵菜都是熱鹵涼吃，而北方地區醬菜的吃法既有些一樣于鹵菜，又有些不一樣，比方吃醬牛肉而言。先把剛醬熟的牛肉取出來晾晾，切成片后再裝盤上桌(能夠澆上晾晾的醬汁)。冷吃醬牛肉，能夠堅持牛肉筋韌的口感;而熱吃的話，就達不到這種作用。別的像醬雞、醬鴨、醬骨頭這樣一些菜肴，一般都得趁熱吃，即便放了一天后，那也能夠回鍋加醬汁加熱食用。
二、北方醬菜的詳細做法
這兒我僅僅以北方醬菜中的赤色醬菜為例給我們說說做法。
1、醬汁的做法
北方的醬汁味型上對比單一，它不像南邊鹵水那樣被分成了許多種味型，一般都是以咸鮮為主。
榜首種醬汁的做法：
這兒，我公以常見的“醬牛肉”為例，說說醬牛肉時所用到的紅醬汁做法。
這算是地道的北方醬菜醬汁了，由于它在調制進程傍邊加了黃豆醬，所以表現出了醬菜的“醬味”特色，其做法如下：
先往炒鍋里倒入豆油300克，燒至四成熱時，再倒入東北黃豆醬(俗稱大醬)250克，然后轉小火炒2~3分鐘，接著倒入適當的豬骨頭湯燒開，再下入蔥段50克、姜塊30克、鹽25克、味精10克、雞粉10克、糖10克、花雕酒30克、老抽30克、五香粉15克、香料包(小茴香3克、花椒5克、香葉4片、丁香2克、陳皮2克、甘草5克、桂皮5克、八角6個)，待小火熬出香味后，即得到了醬湯。
剛熬好的醬湯，醬香味格外濃，一起還帶有一股草藥的香味，外表看色澤暗紅。
第二種醬汁的做法：
這種醬汁的做法與南邊鹵水的調法更接近了，盡管它不必黃豆醬了，可是卻加大了醬油的用量。這大概是怕一些人吃不慣北方的黃豆醬才派生出來的一種“鹵水版醬汁”，不過用此種醬汁醬出來的菜，我覺得滋味不如前者。這兒我仍是把做法介紹如下：
炒鍋內倒入豆油200克，放入大蔥段100克，拍松的姜塊50克、八角10個和花椒30克先炒香，再倒入適當的清湯燒開，隨后調入醬油400克、桂皮50克、綿白糖10~50克、香料包(包含陳皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、干山楂片、砂仁、蘋果片等)，小火熬40分鐘即成。
這種醬湯的香味較淡，可用來醬雞、鴨、鵝等，但卻不宜用來醬牛肉。
2、質料的挑選及初加工
北方醬菜多以葷料為主，常見的是牛肉、豬骨頭和雞、鴨、鵝等。
由于醬汁的咸味稍重，并且加熱的時刻稍長，所以才不需求對質料提早進行腌制，只需求洗凈后焯水即可。不過在醬制雞、鴨、大鵝等禽類質料時，佳是先放到五、六成熱的油鍋里炸過了再醬，這么做今后，滋味和口感都會好許多。
3、詳細的醬制方法
北方醬菜能夠細分為三種醬制的方法，即鐵鍋醬、砂鍋醬和高壓鍋醬燜。在這三種方法傍邊，還數鐵鍋醬為常見，但不如用砂鍋醬制出來的作用好。不過用砂鍋醬菜太費時刻了;并且高壓鍋醬的速度卻是快，可是卻簡單把質料壓變形壓爛，這也就失去了醬菜應有的口感。
鐵鍋醬：
鐵鍋醬這種方法經較簡捷，因此成了飯店里為常用的一種方法。其做法如下：炒鍋里倒入事前調好的醬湯燒開，放入焯過水的質料轉小火加熱再蓋上鍋蓋慢慢地醬制，時間還要屢次地翻動質料以使其入味均勻。比及質料醬熟今后，再轉中火收汁。取出制品后宜趁熱蘸原醬吃，涼吃則不必澆汁。
砂鍋炒：
砂鍋醬這種方法，一般都耍要醬制2個小時才行。選一口大砂鍋，燒熱后先用涼圓滑鍋，然后把油倒出來，隨后鋪入兩張竹篦并倒入調好的醬湯，燒至微開時再把質料放進去，轉小火加熱至質料熟透即可。
高壓鍋醬燜：
高壓鍋醬燜的速度對比快，不過質料剛熟就要取出來，由于后邊還要轉入加了原醬汁的炒鍋里去加熱收汁。
4、操作要害
不管以哪種方法做醬菜，都要注意四個要害：榜首，醬湯的用量不宜多，均以剛沒過鍋里的質料為準。第二，在醬制質料的進程中，一向只用小火加熱。第三，終都要改以中火收汁，這樣才能讓質料外表的醬汁掛勻。第四，在醬菜進程中，若是發現鍋里的醬湯不夠了，那只能續加一些熱醬湯，切不能夠加水，尤其是冷水，不然，醬菜的風味將大打折扣。
5、關于醬湯的保管
做醬菜時剩余來的醬汁盡管很少，但仍是有些用的，比方當醬菜需求回鍋加熱時，就會用到了。其次，這剩余來的醬汁還能夠當作“引子”來用，也就是說，下次做醬菜時，還能夠把剩余的醬汁混入新調的醬汁傍邊，這能夠讓醬湯的香味更濃。
做完醬菜后，要及時撇去湯汁傍邊的浮油，待撈凈雜質后，再放進冰箱里保留。可是要注意，這種調好的醬湯不能接觸到生水，不然簡單壞湯。
實例：關東醬牛肉
這是選用牛前腿腱子肉為質料，用醬湯醬制出來的，制品色澤醬紅，醬香味濃郁。
質料：牛前腿肉1500克、蔥段50克、姜塊30克、鹽25克、味精10克、雞粉10克、糖10克、花雕酒30克、紅燒醬油30克、東北大醬(黃豆醬)250克、五香粉15克、香料包(小茴香3克、花椒5克、香葉4片、丁香2克、陳皮2克、甘草5克、桂皮5克、八角6個)牛骨湯適當、色拉油100克。
制法：
1、將牛肉橫著紋理切成大塊，下鍋焯水后撈出來，放入裝有冷水的盆里浸泡30分鐘，備用。
2、鍋入色拉油燒熱，下東北大醬小火炒香后，添入牛骨湯，接著把香料包、蔥段、姜塊、花雕酒、鹽、糖、紅燒醬油、五香粉、味精、雞粉等放進去，燒開后把牛肉放進去先大火燒開，再轉入小火煮45分鐘至牛肉熟透。
3、把牛肉撈出來，待其涼透再切成薄片，上桌前澆少量原湯上去便可。 |
