吃烤鴨的大學文
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不知您是不是問過：烤鴨為何只能片完后，卷荷葉餅吃，而不能直接啃著吃?
這是由于鴨子與雞不一樣。首要是由于鴨子肥，若是直接啃著吃，會感到十分油膩。其次，烤鴨不象燒雞、扒雞，烤制時不加任何作料兒，沒有咸淡味，吃時有必要配上作料兒吃。那么，吃烤鴨有啥考究呢?
首要是吃烤鴨的時節。真實吃烤鴨，考究的是春、秋、冬三季。冬、春三季，鴨肉對比肥嫩：而秋季天高氣爽，不管溫度濕度都適適宜制造烤鴨。秋天的鴨子，也對比肥胖，又所謂“秋高鴨肥，籠中雞胖”的諺語為證。惟有夏日，一來天氣炎熱，大家正本就不喜油膩：二來北京鴨怕熱，每到夏日都要掉膘減重：三來空氣濕度大，鴨坯上常會濕漉漉的，這樣烤出來，鴨皮易發艮(不松脆)。
其次是鴨子的巨細。選鴨子十分重要。全聚德選購鴨子的養殖期不能超過90天。茸毛要有光澤，潔白無瑕，翅短背長，腿粗而短，乳房飽滿，體軀肥胖。鴨子為5斤半到6斤。鴨子過小則肉柴，過大則有肥膩之嫌。
鴨子宰殺去血、腿毛，掏去內臟，剁去鴨翅、鴨掌，通過打糖色、風干，制成鴨坯，分量在3斤到4斤左右。烤好的鴨子重量大概在2斤4輛左右，要求片下80片到100片，一只烤鴨片下的肉大概在1斤2兩之間。
第三是片法。烤鴨制造竅門一半在烤，一半在片。烤鴨烤好后，要現片現吃，要不等鴨脯凹榻便及時片好裝盤，擺放規整。此刻吃在嘴里皮是酥的，肉是嫩的，為味美。片鴨的辦法有兩種：一種是先趁熱片下鴨皮來吃，又酥又脆又香，然后再片鴨肉。另一種是片片有肉，片片帶皮，均如丁香葉巨細，薄而不碎，裹在荷葉餅中食之，酥香新鮮。
鴨肉片完裝盤擺好后，廚師還要把鴨頭掰下來，用刀全部兩半兒，一同片兩個小片兒鴨尾部的肉，對稱地單放在一個小盤兒里。一同，把兩條鴨里脊肉橫放在鴨頭上面，與片好的鴨肉一同上桌，表明客人點的鴨子已上完，有頭有尾。鴨頭能夠蘸花椒鹽兒吃，有的客人還專愛吃這一口子。鴨尾當然沒啥可吃的，它僅僅用來鋪排暗示的。兩條鴨里脊是留給本桌顯貴的來賓或年長的客人的。
第四是作料兒。吃烤鴨的作料有三種：種是甜面醬加蔥條，可配黃瓜條，蘿卜條等一起使用;第二種是蒜泥加醬油，也可配蘿卜條等。蒜泥能夠解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、醬油吃，在鮮香之中，更增添了一絲辣意，風味更為共同。不少顧客格外偏這種作料兒。第三種是白糖。有些顧客既不愿吃蔥，也不愿吃蒜，卻喜愛將那又酥又脆的鴨皮，蘸了細細的白糖來吃。這種吃法格外合適女士和孩童。
當然，吃烤鴨一般的作料兒，仍是種，即甜面醬加蔥條。用筷子挑一點甜面醬，抹在荷葉餅上，加幾片烤鴨片蓋在上面，在放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，真是好吃無比了。
終是主食。吃烤鴨時的主食，主要是荷葉餅。在清代《順天府志》一書中就有這樣的記載：“烤鴨子，以片兒餑餑夾食之。這種片兒餑餑即是荷葉餅。除了荷葉餅之外，還有空心芝麻燒餅。將烤鴨蘸了甜面醬同蔥條等一同塞進空心芝麻餅里食之，滋味也美。 |
