肉的風(fēng)味
肉的風(fēng)味大都通過(guò)烹調(diào)后產(chǎn)生，生肉一般只有成味、金屬味和血腥味。當(dāng)肉加熱后，前體物質(zhì)反應(yīng)生成各種呈味物質(zhì)，賦予肉以滋味和芳香味。這些物質(zhì)主要是通過(guò)美拉德(Maillard)反應(yīng)、脂質(zhì)氧化和一些物質(zhì)的熱降解這三種途徑形成。風(fēng)味是食品化學(xué)的一個(gè)重要領(lǐng)域，也是區(qū)分各個(gè)鹵菜系列重要的標(biāo)志之一，也是打造鹵菜加盟品牌的法寶之一。隨著高靈敏度和高專(zhuān)一性分析技術(shù)發(fā)展，如高分辨率氣相色譜、質(zhì)譜、氣質(zhì)聯(lián)用和高教液相色譜等技術(shù)的應(yīng)用，肉的風(fēng)味研究正日趨活躍。據(jù)統(tǒng)計(jì)，熟肉中與風(fēng)味有關(guān)的物質(zhì)已超過(guò)1000種。
肉基本是由蛋白質(zhì)，脂肪、碳水化臺(tái)物等物質(zhì)組成，風(fēng)味是由這些物質(zhì)反應(yīng)生成的。由于加工方法類(lèi)似，所以無(wú)論何種動(dòng)物的肉均具有一些共性的呈味物質(zhì)。當(dāng)然不同來(lái)源的肉還有其獨(dú)特的風(fēng)味，如牛、羊、豬、禽肉有明顯的不同。風(fēng)蛛的差異主要來(lái)自于脂肪氧化，這是因?yàn)椴煌N動(dòng)物脂肪酸組成明顯不同，由此造成氧化產(chǎn)物及風(fēng)味的差異。羊膻味和公豬腥味等異味物質(zhì)分別來(lái)自于脂肪酸和激素代謝產(chǎn)物。 |
