肉的凝膠特性對(duì)于制作鹵菜有哪些好處
肌肉蛋白質(zhì)在熱誘導(dǎo)或壓力誘導(dǎo)下，能夠形成凝膠。肌肉蛋白質(zhì)形成凝膠的特性是重要的加工特性之一。也是鹵菜加盟店制作鹵菜時(shí)必須依賴的特性之一。肌肉蛋白質(zhì)所形成的凝膠的微細(xì)結(jié)構(gòu)和流變特性與凝膠類肉制品的質(zhì)構(gòu)特性、感官特性、保水性和乳化性乃至產(chǎn)品率有密切關(guān)系。在熱誘導(dǎo)膠凝形成過(guò)程中，肌球蛋白分子之間發(fā)生交聯(lián)，從而形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，即為凝膠。脂肪和水物理地嵌入或化學(xué)地結(jié)合在這個(gè)蛋白質(zhì)三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中。凝膠強(qiáng)度與蛋白質(zhì)所暴露的疏水基團(tuán)、巰基含量和蛋白質(zhì)的分散性之間存在著很強(qiáng)的相關(guān)，凝膠的微細(xì)結(jié)構(gòu)也隨內(nèi)在蛋白質(zhì)的性質(zhì)和環(huán)境條件的變化而改變，如pH值、離子強(qiáng)度、離子類型、肌肉類型、蛋白質(zhì)濃度和煮制終溫都影響膠凝作用。 |
