肉在貯存過程中因為肌紅蛋白被氧化生成褐色的高鐵肌紅蛋白，使肉色變暗，品質下降。當高鐵肌紅蛋白≤20%時內仍然呈鮮紅色，達30%時肉顯示出稍暗的顏色，在50%時肉呈紅褐色，達到70%時肉就變成褐色，所以防止和減少高鐵肌紅蛋白的形成是保持肉色的關鍵。鹵菜加盟店常常采取真空包裝、氣調包裝、低溫存貯、抑菌和添加抗氧化劑等措施可達到以上目的。氧氣分壓、細菌、pH值、溫度、光線和冷凍都影響肉的色澤。
