肉制品初加工干燥的論述
從熟食加盟行業了解到，產品的干燥是以便于加工、改善產品特性為主要目的。無論哪一種干燥方式或多或少都會帶來成分變化。從外觀看，色澤和風味將受到不同程度的影響;從化學角度看，對產品營養性也有所損害。隨著科學技術的發展，目前已將干燥產生的上述各種變化限制到小程度，并正在不斷提高制品復原性，盡可能生產出風味和營養成分損失不太大的干燥食品。
新鮮內含水量約在70%~80%(隨脂肪含量多少而異)，通過干燥方法使肉中含水量降到6%~10%，各種微生物活動就會停止。任何微生物的生命活動都是以滲透方式來攝取營養物質的，而此種方式只有在水分存在時才能進行。因此，干燥會使微生物原生質結構中的水分脫離，從而使原生質受到破壞，導致微生物死亡。內制品細菌繁殖低的適宜含水量為25%~30%，毒菌為15%，酵母菌為20%。一般干燥條件下，不能使制品的教生物完全致死，特別是形成芽孢的微生物對脫水干燥有較強的抵抗力。被霉菌污染的肉品，干燥后僅因缺少水分麗使微生物繁殖受阻，但并未死亡，當恢復到一定水分后，霉菌又會大量繁殖起來。熟食加盟行業總結到，因此，對于肉干、臘肉、火腿等半于水分肉制品，干燥對其可貯性極為重要，而對蒸煮香腸、預煮香腸、中式灌腸等高水分產品，干燥工序主要是賦予產品特有的感官特性。 |
