熏雞的加工技術(shù)概述
從熟食店加盟行業(yè)了解到，熏雞的加工技術(shù)如下：
配料標(biāo)準(zhǔn)：
白條雞(去毛去內(nèi)臟的雞)50公斤，鮮姜500克，花椒、大料，桂皮各50克，醬油、白糖各1.5公斤，細(xì)鹽2公斤。
加工方法：
將雞刷洗干凈，放進(jìn)清水里泡1小時(shí)。見雞體發(fā)白時(shí)撈出，用刀背將雞大腿砸斷，小腿骨插進(jìn)腹內(nèi)，雙翅反疊起來，雞頭壓在左翅下，這道工序叫盤雞。把盤好的雞送進(jìn)沸水鍋里，同時(shí)加入醬油、鮮姜、花椒、大料、桂皮、白糖、細(xì)鹽等佐料，煮2小時(shí)。撈出送進(jìn)熏爐內(nèi)，熏烤15分鐘。或擺在熏鍋里的鐵絲網(wǎng)筐子上，將鍋燒熱，往鍋內(nèi)撒些糖，糖遇熱生煙，立即蓋嚴(yán)鍋蓋兒，煙熏15分鐘。熏好后即為成品。出品率65%。 |
