| 從熟食加盟行業(yè)了解到，熟肉食品是指經(jīng)過選料、初加工、切配以及蒸煮、醬鹵、燒烤等加工處理，食用時(shí)不必再經(jīng)過加熱烹調(diào)的肉品。我國的熟肉制品種類繁多，滋味各異，尤以醬鹵制品是我國傳統(tǒng)的一大類肉制品。現(xiàn)在由于人們生活水平的提高和工作的需要，方便熟肉制品不斷得到了發(fā)展，如火腿腸、牛肉干等。由于取料及制作方法不同，熟肉食品有直接食用的特點(diǎn)，并且能使那些無法保存又不適宜鮮銷的原料肉得到了合理的利用，延長(zhǎng)了肉的保藏期并便于運(yùn)輸。由于熟內(nèi)制品受到生產(chǎn)廠家和消費(fèi)者廣泛重視，所以除注意一般的加工衛(wèi)生外，在衛(wèi)生監(jiān)督和衛(wèi)生管理方面要求更為嚴(yán)格，否則會(huì)成為食物中毒的原因。
熟肉制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)多以感官檢查為主，主要檢查制品的氣味、外表及切面的色澤等，以決定有無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。夏秋季節(jié)還要注意有無蠅蛆等。這對(duì)整只雞、鴨更為重要，因?yàn)樯n蠅常產(chǎn)卵于雞、鴨的肛門、口、眼、耳等部位，蠅卵孵化后幼蛆即進(jìn)入體腔及深部，此時(shí)制品外觀色澤和氣味往往正常，實(shí)際內(nèi)部已被蠅蛆污染。此外，還應(yīng)注意檢查熟肉制品表面有無污物污染、發(fā)粘或生霉。
對(duì)于某些特殊情況和特定的品種則必須進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢查。如有些制品由于使用的原料肉不新鮮，加工人員為了糾正異昧往往使用大量的香辛作料，此時(shí)雖然原來的異味被掩蓋，但也缺少制品固有的香味，這種熟肉制品就必須進(jìn)一步作實(shí)驗(yàn)室檢查。又如制品因加工、運(yùn)輸不符合衛(wèi)生要求或保藏過久，也應(yīng)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢查。據(jù)熟食加盟行業(yè)介紹到，其他如灌腸、肴肉、肉松、肉干等品種，規(guī)定了衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)定期進(jìn)行微生物檢驗(yàn)及理化檢驗(yàn)，以了解制品的衛(wèi)生質(zhì)量。 |
