| 從鹵菜熟食加盟行業(yè)了解到，要想讓加工出來的醬肉制品味道鮮香，必須掌握浸肉的方法。
(1)要水沸水肉，內(nèi)塊突然受到強(qiáng)烈的熱燙，促使表面的蛋白質(zhì)迅速凝固：凝固了的蛋白質(zhì)形成外殼，阻止了肉塊內(nèi)水溶性蛋白質(zhì)的流失，保住了內(nèi)的營養(yǎng)和香味。如果涼水鍋里下肉，內(nèi)塊長(zhǎng)時(shí)間燜泡在溫水里，引起了內(nèi)的生物化
學(xué)變化，使肉的pH值降低，酸度增加，促使肉發(fā)生酸敗和發(fā)酵，因而產(chǎn)生酸臭氣味，影響產(chǎn)品質(zhì)量。內(nèi)塊在涼水里慢慢受熱，肌肉蛋白質(zhì)不能很快凝固，致使水溶性蛋白質(zhì)流失，降低了肉的營養(yǎng)價(jià)值和香味。
(2)隨時(shí)撇出水上的浮沫，因?yàn)槟永锖杏蛫潆s質(zhì)和腥味。油類雜質(zhì)比水輕，漂浮在湯上面打封閉作用。阻礙湯中的不良?xì)馕渡l(fā)。
(3)浸肉時(shí)不要蓋鍋蓋兒，或別把鍋蓋蓋嚴(yán)，以利腥臭氣味的蒸發(fā)。鹵菜熟食加盟行業(yè)講述到，肉塊浸到變硬時(shí)就算浸好，可以撈出放進(jìn)醬湯鍋里煮了，在醬湯鍋煮肉叫作醬制或鹵制。 |
