| 從熟食加盟行業(yè)了解到，不論哪種灌腸，在加工過程中，都可能產(chǎn)生氣泡，使腸餡呈蜂窩狀或腸體表面凹陷成坑，影響外觀和質(zhì)量。
產(chǎn)生氣泡的原因有以下幾點。
1、腸餡發(fā)酵。其原因是：①肉質(zhì)不新鮮，肉pH值偏酸;②使用絞肉機絞餡時，肉餡增溫3～8℃，促使肉餡易變酸;③烤、蒸、煮過程中，在溫度低于50℃的環(huán)境中停留時間過長等，都會使腸餡變酸而發(fā)酵。這種腸制品熟后，切斷面呈蜂窩狀，蜂窩小而稀少的無異味，蜂窩大而多者，口感酸澀疏松，有異味，此種腸制品容易氧化變質(zhì)，不耐存放。
2、操作不良。①灌腸餡時，握腸衣的手要松緊適宜，如果過松，所灌腸餡松散，腸衣內(nèi)空氣沒能擠壓出來;②空腸衣內(nèi)灌進了水;③灌腸機裝餡筒里的空氣沒有排出，隨餡灌進腸向;④不是用工具往泄腸機里裝餡，而是用手捧裝。據(jù)熟食加盟行業(yè)介紹到，雙手經(jīng)常蘸水，水與腸餡間斷，產(chǎn)生隔斷層，空氣容易侵入，使腸餡產(chǎn)生隔斷層。 |
