| 鹵菜熟食加盟介紹到，鹵水是老鹵水比新鹵水質(zhì)優(yōu)，鹵的次數(shù)越多，時間越長，鮮味越醇，香味越濃，質(zhì)量越好。新鹵水制成后，應(yīng)常鹵鮮香味濃的原料，如雞、鴨、肉排等，以增加鹵水的鮮香味。新鹵水宜少鹵制三次鹵品后才能用于銷售，以保證鹵品的質(zhì)量。鮮味足的原料應(yīng)與異味重的原料分別使用鹵水，如肥腸、牛、羊肉不宜與豬肉、雞、鴨一同鹵制，鹵雞蛋、鹵豆干等易壞鹵水的原料也應(yīng)備有專用鹵水。白鹵以保持原料獨有本色風味為特色，故鹵水以鹵制專用原料為準，不宜混用鹵水。每次使用鹵水前，應(yīng)對鹵水的色、香、味進行仔細檢查，如色澤過淺應(yīng)添加糖色。香味不夠，就應(yīng)更換香料袋，但香料袋不能兩個同時換，應(yīng)一次換一個，保持香料味的均衡，以免香料味過濃。鹵水的精鹽用量，應(yīng)掌握準確，用量過多，不僅口味變成，而且還會使肥腸、豬肚等原料收縮、干癟，精鹽用量過少，鹵品會淡而無味。鹵菜熟食加盟提到，鹵水的湯汁應(yīng)淹沒原料，使鹵品原料全部浸沒在鹵水中，以使受熱和人昧均勻。
常鹵雞、鴨、肉排等原料會使鹵鍋中鹵油增多，鹵水散熱時間較長，鹵水易發(fā)酸，鹵油過少則鹵水香味不濃，(白鹵、紅鹵、辣卣、臘鹵，鹵油宜少，豆 瓣昧鹵水、油鹵的鹵油宜多)，鹵菜熟食加盟說到，應(yīng)邊鹵邊舀出一部分，并用潔凈毛巾擦去周邊污跡，以免污染鹵品，影響色澤。 |
