| 鹵菜加盟講述到，鹵菜，是將原料放入調制好的鹵水中，燒煮上色、入味、成熟的烹調技法，鹵制菜肴，關鍵是調制鹵汁。配好的囪汁可反復烹制其他菜肴，余下的鹵汁稱老鹵。鹵汁一般有醬色鹵、紅米鹵和白鹵水3種。鹵菜加盟講述到，醬色鹵的配制般是：鮮湯5000克，醬油1000克，料酒和白糖各500克，味精50克，八角、甘草、陳皮、桂皮和花椒等香料共50克。
制作時先把各種香料用紗布包扎好，再把鮮湯放鍋中，加入香料包廈所有的調料，燒開后用微火燜1小時即可使用。把醬色鹵的醬油換成鹽250克，另外將紅曲米250克用紗布包扎好加入，即成紅米卣，制作方法同。鹵菜加盟講述到，白鹵水的配制是：鮮湯5000克，精鹽和曲香酒各250克，冰糖200克，味精50克，各種香料共50克，胡椒少許，制法同醬色鹵。 |
