認識香料與應用香料,了解香料的用途與藥性學習鹵料香料的市場選購、如何配方、如何增香;吊制學鹵菜的鮮湯與用途;鹵菜色澤的制作;調制鹵湯;熬制川味味鹽水;各種鹵菜原料的初步加工與鹵制;鹵菜調味料的制作;鹵菜的保色與鹵水的存放。 實習內容:鹵雞、鹵鴨、鹵鵝、鹵頭皮、鹵核桃肉、鹵牛肉、臘頭皮、板鴨、鵝肉、心、舌、肚、豬耳、豬蹄、雞翅、雞瓜、豆干、豆皮、花仁等。
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