所謂燜爐烤鴨，就是憑爐墻熱力烘烤鴨子，爐內(nèi)溫度先高后低，烤出的鴨子外皮酥脆，內(nèi)層飽滿(mǎn)，肥而不膩，有一種特別的香味。
燜爐——烤鴨所用的燜爐，是從地表間接用磚砌起，砌時(shí)磚的碼法很有考究，是“上三、下四、中七層”，一面磚墻下有爐門(mén)，爐內(nèi)可烤5-7只鴨。
燜烤——燜爐烤鴨不是明火，將秫秸放入爐內(nèi)，撲滅后將烤爐內(nèi)壁燒熱到一定水平，呈灰白色，將火熄滅，接著將鴨坯放在爐中鐵罩上，打開(kāi)爐門(mén)，全憑爐內(nèi)炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。兩頭不能開(kāi)爐門(mén)，也不能挪動(dòng)鴨子，一次放入，一次取出，要有一定的掌握。因而，烤爐是關(guān)鍵，假如爐燒得過(guò)熱，鴨子就烤糊了；熱的溫度不足，鴨子就生，因此在燒爐時(shí)，爐內(nèi)壁燒成灰白色，快速將生鴨坯放入爐內(nèi)，半小時(shí)后，開(kāi)啟爐門(mén)，手感鴨脯“暄騰”，便可出爐。
火力——燜爐烤鴨是憑爐壁的熱力和炭火燒烤，在烤的進(jìn)程中，爐的溫度先高后低，溫度自然下降，火力溫而不烈，因此鴨子受熱平均，油脂水分耗費(fèi)少，皮和肉不擺脫。
特點(diǎn)——烤鴨皮酥脆，色棗紅，肉細(xì)嫩，口味鮮美。因烤制進(jìn)程中“鴨子不見(jiàn)明火”，故烤鴨外表沒(méi)有雜質(zhì)。因此燜爐烤鴨被稱(chēng)為“環(huán)保型”、“綠色”烤鴨。
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