我們?cè)?STRONG>學(xué)鹵菜的時(shí)候，師傅肯定要教我們?nèi)绾伪４婧名u水，做好川味鹵菜，保存好鹵水是首要條件。
前輩的經(jīng)歷通知我們，鹵水的時(shí)間越長(zhǎng)越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵都是永遠(yuǎn)保管的）。應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才干保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響，所以，應(yīng)該注重鹵水的保管與寄存，貯存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝，因?yàn)樘掌黧w身較厚，可防止外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。鹵水上面有一層浮油，對(duì)鹵水起一定維護(hù)作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對(duì)鹵水也會(huì)起到作用。因而，恰當(dāng)處置好浮油，也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵。理論證明，浮油幾應(yīng)該恰當(dāng)，既不能多也不能少，故油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無(wú)浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易堅(jiān)持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過(guò)多，則鹵制的汁熱不易流失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，持久還容易發(fā)作霉變。鹵水普通分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。
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