是將掛好的鴨子用100℃的開(kāi)水在鴨皮的澆燙，以使毛孔緊縮，表皮層蛋白質(zhì)凝結(jié)，皮下氣體大限制的地收縮，皮膚致密繃起，油亮潤(rùn)滑，便于烤制。 燙法：左手提握鉤環(huán)，使鴨脯向外，右手舀一勺開(kāi)水，先洗燙體側(cè)刀口，使水由肩而下，封住刀口避免跑氣，再平均地燙遍全身。這也是烤鴨制作里很重要的一部分工作。燙皮也是要一定的經(jīng)驗(yàn)，大概不同的人弄出來(lái)有不同的效果吧。所以特色烤鴨也許就是差別在這里。
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