北京烤 鴨也算是北京的一種特色烤鴨，由于全世界信息的傳播速度變快，這一特色烤鴨制作技術(shù)廣泛流傳，所以形成了現(xiàn)在這么多的烤鴨加盟店.
1、殺放血，燙毛用55-60℃水，燙3分鐘左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得潔凈又不傷皮膚，接著在鴨翅下開(kāi)一小口，取出內(nèi)臟，掏膛時(shí)舉措要快，內(nèi)臟完好不碎，斷去鴨腳和翅膀，接著實(shí)行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮潔凈，將回頭腸及腔內(nèi)的軟組織取出，鴨皮無(wú)血污。 2、燙皮掛色：將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，接著用糖水澆淋鴨身，普通糖水由飴糖與水按1：6-7比例配制。
3、涼坯：將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風(fēng)處，使鴨子皮膚枯燥，普通在春春季經(jīng)24小時(shí)涼坯，冬季4-6小時(shí)。
4、烤制：首先用塞子將鴨子肛門堵住，將開(kāi)水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯，接著再打一遍色，接著進(jìn)到烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為佳，其次為桃、杏、梨木。木材撲滅后，爐溫升至200℃以上時(shí)，就可以以烤鴨了，烤鴨的溫度是關(guān)鍵，普通爐溫控制在250-300℃之間，在烤制進(jìn)程中，按照鴨壞上色狀況，調(diào)節(jié)鴨子的方位，普通需烤制30分鐘左右，烤制也能夠按照鴨子出爐時(shí)腔內(nèi)顏色判別烤制的熟度，湯為粉白色時(shí)，解釋鴨子7-8分熟，淺白色湯時(shí)，為9-10分熟，湯為乳白色時(shí)，解釋烤過(guò)火了。
5、出爐刷油鴨子出爐后，馬上刷一層香油，增長(zhǎng)鴨皮的光亮度。
要想加盟烤鴨必須要先學(xué)會(huì)烤鴨制作。
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