熟食中常采用的芳香物質有哪些
生肉不具備芳香性，烹調加熱后一些芳香前體物質經脂肪氧化、美拉德褐變反應以及硫胺素降解產生揮發性物質，賦予熟肉芳香性。據測定，芳香物質的90%來自于脂質反應，其次是美拉德反應，硫胺素降解產生的風味物質比例小。雖然后兩者反應所產生的風味物質在數量上不到10%，但并不能低估它們對肉風味的影響，因為肉風味主要取決于后階段的風味物質。
從熟食加盟店了解到，與肉的芳香味有關的物質主要有十幾種，如2甲基-3-呋喃硫醇、糠基硫醇、3-琉基-2茂酮和甲硫丁氨醛，它們是肉的基本風味物質。其他肉的風味形成是在此基礎上增加了脂肪氧化產物，因為各種動物脂肪組成不同而造成了其肉風味的差異，禽肉風味受脂肪氧化產物影響大，其中主要的是2，4-癸二烯醛，還有2-十一(烷)醛等其他不飽和醛類。純正的牛肉和豬肉風味來自于瘦肉，受脂肪影響很小，牛肉的呈味物質主要來自于硫氨素降解，代表了肉的基本風味。 |
