熟食的調(diào)色方法
單獨(dú)使用規(guī)定允許的食用著色劑不足以滿足熟食加盟店食品加工生產(chǎn)著色的需要，通常使用不同的食品著色劑按比例混合調(diào)色。食品著色劑在不同的溶劑中有不同的色調(diào)和強(qiáng)度，因此在色澤設(shè)計(jì)時(shí)要特別注意選好溶劑和確定合適的比例。理論上由紅、黃、藍(lán)三種基本色即可拼出各種不同色調(diào)來(lái)，基本方法是由基本色調(diào)配成二次色，或調(diào)成三次色。
肉制品加工實(shí)際中，可以用藍(lán)色與焦糖色調(diào)制成松花腸的色澤。另外，在使用兩種或多種色素拼色時(shí)，還要考慮色素間和環(huán)境等的影響，因?yàn)槿展夥�(wěn)定性的不同會(huì)引起退色快慢的不同。如靛藍(lán)和赤蘚紅混合使用時(shí)，靛藍(lán)會(huì)促使赤蘚紅更快地退色。而檸檬黃與靛藍(lán)拼色時(shí)，如受日光照射，靛藍(lán)退色較快，而檸檬黃則不易退色。
在調(diào)色時(shí)，各種顏色合理搭配，嚴(yán)格按照對(duì)著色劑的規(guī)定，具體使用時(shí)需要通過(guò)實(shí)驗(yàn)和經(jīng)驗(yàn)來(lái)確定以獲得理想的食品色澤。 |
