如何配置熟食醬汁?
醬汁的配制，是熟食加盟店必備的一道工序，一般是沸水2000g，醬油400g(或面醬500g)，花椒、八角、桂皮等各509，或添加糖10~50g，有時(shí)還用紅曲或糖色增色，為了形成一些獨(dú)特的風(fēng)味，往往還添加一些香料，如陳皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、砂仁等，此外，尚有一些風(fēng)味較特殊的醬汁，簡(jiǎn)述如下。
燜汁醬：在一般醬汁法的基礎(chǔ)上，除加紅曲增色外，用糖量增多好幾倍，醬煮時(shí)先放3/4的糖，出鍋后，再將1/4的糖放入鍋中醬汁里，用小火熬制，并不停翻炒至稀糊狀，然后涂刷在制品的外層，蘇州的醬汁肉便屬此法。
搪醋醬：糖醋味為主，運(yùn)用適當(dāng)火候在鍋中將糖醋汁收裹于制品上，如揚(yáng)州的清滋排骨便屬此法，而在嗜辣的湖南一帶，制作傳統(tǒng)風(fēng)味特產(chǎn)糖醋排骨時(shí)，還須在糖醋醬汁中添加辣椒粉，使其同時(shí)具有酸甜辣的味道，亦稱糖醋醬，也可稱糖醋辣醬。
蜜汁醬：典型的有上海的蜜汁小肉、蜜汁排骨等。 |
