發(fā)酵肉制品的概念
從熟食加盟行業(yè)了解到，發(fā)酵肉制品是肉制品在加工過(guò)程中經(jīng)過(guò)了生物發(fā)酵，由特殊細(xì)菌或酵母，將糖轉(zhuǎn)化為各種酸或醇，使肉制品的pH值降低，并經(jīng)低溫脫水使水分活性下降而加工成的一類(lèi)肉制品。因此，準(zhǔn)確地講應(yīng)稱(chēng)其為發(fā)酵干燥肉制品。發(fā)酵肉制品因其較低的pH值和較低的水分活性使其得以保藏。在發(fā)酵、干燥過(guò)程中產(chǎn)生的酸、醇、非蛋白態(tài)含氮化合物、脂及酸使發(fā)酵肉制品具有獨(dú)特的風(fēng)味。
肉和肉制品的干燥和發(fā)酵是世界上原始、古老的貯藏方法，在大多數(shù)情況下發(fā)酵和干燥聯(lián)合進(jìn)行。我國(guó)的臘腸是通過(guò)于燥而制成的，且是高溫干燥(35℃~50℃)，而歐洲的干香腸則既有發(fā)酵過(guò)程又有干燥過(guò)程，且是低溫干燥過(guò)程(15.6℃~23℃)，但現(xiàn)在也有采用高溫干燥工藝的(>30℃)。傳統(tǒng)發(fā)酵內(nèi)制品生產(chǎn)中發(fā)酵所需的微生物是偶然從環(huán)境中混入的野生菌，而現(xiàn)在一般用篩選，甚至通過(guò)生物工程技術(shù)培育的微生物。據(jù)熟食加盟行業(yè)講述到，為了既縮短生產(chǎn)周期，又能保持發(fā)酵肉制品的風(fēng)味特點(diǎn)，現(xiàn)有人進(jìn)行直接添加化學(xué)酸化荊生產(chǎn)類(lèi)似發(fā)酵肉制品的試驗(yàn)。 |
