肉的成熟程度是由哪些決定的?
從熟食店加盟行業(yè)了解到，畜禽肉一般都是在屠宰后放置一定時間，通過肉自身內(nèi)在因素作用來提高嫩度、持水性和風味。屠宰后到大僵直期的時間，是由三磷酸腺苷(ATP)的產(chǎn)生量和消耗速度來決定的。一般情況下，屠宰后磷酸肌酸和糖原的含量越低，大僵直的速度就越快。此外，動物種類不同，屠宰后其胴體達到僵直的速度也不同。另一方面，解僵速度同樣也因動物種類不同而存在著很大差異。在2C—4'C條件下，雞死亡后3～4小時就可達到大僵直。解僵后其肉質(zhì)變軟，經(jīng)過48小時則完全成熟。若提高溫度，則可加快解僵速度，促使肉的成熟。例如，在l℃條件下4~5天，15℃下2～3天，可完成牛肉的成熟。通常豬肉和馬肉需3～5天，羊肉需要10天才能大致完成成熟。據(jù)熟食店加盟行業(yè)講述到，肉的成熟程度，是由鮮度下降情況和主觀的成熟意向決定的。有人認為，次黃嘌呤濃度在達到150~200摩/克內(nèi)時，是牛肉理想的狀態(tài)。 |
