從熟食店加盟加盟行業了解到，大多數熟食都屬于動物性食品中的一種，而大腸菌群包括大腸埃希氏菌、枸櫞酸桿菌、克雷伯氏菌和腸桿菌四個屬的細菌。這些細菌是人畜腸道中的常見菌，如果在食品和水源中發現這些細菌，表明這些食品和水源受到人畜糞便的污染，數量越多表明污染越嚴重。初大腸菌群僅作為水源受糞便污染的指標苗，后來大腸菌群的概念被引人食品衛生中，現已被全世界普遍采用。為了保證食品的衛生質量，必須盡可能使大腸菌群的數量降到低程度。
要求動物性食品中完全不存在大腸菌群，實際上是不可能的，重要的是控制污染程度。據熟食店加盟行業介紹到，食品中大腸菌群的數量，通常以l00g或l00ml食品中的近似數(MPN)表示。我國制訂的食品衛生標準中，對一些動物性食品的大腸菌群MPN作了明確的規定。
