| 從熟食加盟行業(yè)了解到，熟肉食品是指經過選料、初加工、切配以及蒸煮、醬鹵、燒烤等加工處理，食用時不必再經過加熱烹調的肉品。我國的熟肉制品種類繁多，滋味各異，尤以醬鹵制品是我國傳統(tǒng)的一大類肉制品�，F(xiàn)在由于人們生活水平的提高和工作的需要，方便熟肉制品不斷得到了發(fā)展，如火腿腸、牛肉干等。由于取料及制作方法不同，熟肉食品有直接食用的特點，并且能使那些無法保存又不適宜鮮銷的原料肉得到了合理的利用，延長了肉的保藏期并便于運輸。由于熟內制品受到生產廠家和消費者廣泛重視，所以除注意一般的加工衛(wèi)生外，在衛(wèi)生監(jiān)督和衛(wèi)生管理方面要求更為嚴格，否則會成為食物中毒的原因。
熟肉制品的衛(wèi)生檢驗多以感官檢查為主，主要檢查制品的氣味、外表及切面的色澤等，以決定有無腐敗變質現(xiàn)象。夏秋季節(jié)還要注意有無蠅蛆等。這對整只雞、鴨更為重要，因為蒼蠅常產卵于雞、鴨的肛門、口、眼、耳等部位，蠅卵孵化后幼蛆即進入體腔及深部，此時制品外觀色澤和氣味往往正常，實際內部已被蠅蛆污染。此外，還應注意檢查熟肉制品表面有無污物污染、發(fā)粘或生霉。
對于某些特殊情況和特定的品種則必須進行實驗室檢查。如有些制品由于使用的原料肉不新鮮，加工人員為了糾正異昧往往使用大量的香辛作料，此時雖然原來的異味被掩蓋，但也缺少制品固有的香味，這種熟肉制品就必須進一步作實驗室檢查。又如制品因加工、運輸不符合衛(wèi)生要求或保藏過久，也應進行實驗室檢查。據熟食加盟行業(yè)介紹到，其他如灌腸、肴肉、肉松、肉干等品種，規(guī)定了衛(wèi)生標準，實驗室應定期進行微生物檢驗及理化檢驗，以了解制品的衛(wèi)生質量。 |
