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熟食加盟對熟食制品變質鑒定的概述
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       根據熟食加盟介紹到,在制作熟食制品時,其中心溫度應加熱至73℃以上為準。加熱滅菌,殺菌溫度和時間的配合較為重要,當添加物中使用馬鈴薯淀粉時,宜高溫短時間;當使用小麥淀粉時,可進行低溫長時間加熱。加熱殺菌,是以殺死淀粉內所污染的細菌為目標,并且不易使制品的質量降低。

  加熱后仍可殘留細菌,主要有芽孢桿菌,如巨大芽孢桿菌、枯草桿菌,凝固芽孢桿菌、強固芽孢桿菌等,多半是含于淀粉內的細菌。

  熟食加盟還提到,除魚肉臘腸外,制作熟食制品時,關于原料的選擇,防止細菌的污染以及淀粉的使用等,都必須嚴格控制。

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