| 據(jù)熟食加盟介紹到，食糖的種類很多，一般采用紅糖、白糖，冰糖三種。不論哪種糖，在熟肉制品中所起的作用基本相同。各地熟肉制品，都不同程度加糖，含糖量因地區(qū)飲食習(xí)慣不同而有差別。一般來講，用糖量為肉的l～7%。
熟肉制品中為什么要加糖呢?這是因?yàn)樘桥c肉制品的質(zhì)量有密切關(guān)系.糖在肉里，接觸到肉中的酶類物質(zhì)，在酶的作用下，經(jīng)過一系列的化學(xué)變化，生成酸，致使肉中的PH值降低，由于PH值的降低，使內(nèi)中的膠原蛋白膨脹松軟。因此，蒸煮肉制品時(shí)爛(熟透)的快。肉質(zhì)的松軟，使肌肉組織的間隙擴(kuò)大了，為調(diào)味品“進(jìn)駐”內(nèi)內(nèi)，打通了道路，
調(diào)味品的香氣便很容易地進(jìn)八肌內(nèi)，使加工出來的熟肉制品滋昧更佳。據(jù)熟食加盟介紹到，因?yàn)樘堑淖饔茫故烊庵破返募∪饨M織變得柔軟鮮嫩，內(nèi)皮光亮爛糊，即使在寒冷季節(jié)，肉皮仍然軟而不硬.
糖在肉中酶類物質(zhì)的健化下，生長葡萄糖和果糖。葡萄糖與內(nèi)中氟基酸中的氨基，生成色素，超到助發(fā)內(nèi)制品顏色的作用，使加工出來的熟肉制品色澤紅潤鮮亮，葡萄糖能吸收空氣和水中的氧，因而可防止肉品氧化變質(zhì)，延長肉制品存放時(shí)間，保持肉品色鮮，避免r勻品變色發(fā)黑。
葡萄糖與內(nèi)中的氨基酸，在加熱過程中，由于熱的作用，形成了肉品的特有香味，這是肉煮熟后產(chǎn)生香味的原因。例如，葡萄糖與亮氨酸，在熱的作用下，會(huì)產(chǎn)生巧克力香味，葡萄糖與苯丙氨酸，在熱的作用下，會(huì)產(chǎn)生玫瑰香味等等。葡萄糖是極易被人體吸收利用的單糖，可提高肉制品的營養(yǎng)價(jià)值。
糖的助色作用，據(jù)熟食加盟介紹到，受加工溫度與時(shí)間的影響，溫度高時(shí)間長，會(huì)減弱發(fā)色程度，降低助色能力。 |
