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1757年，廣州成為中國唯獨的對外通商港口，十三行的商人當然是“先富起來”，飲酒敘事成為事先的日常消費活動，但仍以家宴居多。有個英國紳士興致勃勃地回想起參與過的一場廣州富豪家宴，“桌子沒鋪桌布，擺放著刀、叉和湯勺。葡萄、梨子、蘋果、鹽杏仁、干瓜子很恰外地擺在盤子里，兩頭還有一盤切成薄片的火腿和煮熟的雞蛋。開味菜端走后，魚翅和甜脆餅干端下去，然后是扁豆炒腰花、燉海帶、醬炒南瓜片、蜂蜜拌羊肉和板栗蒸飯……應酬之間，我們才發現，這只是是宴會的尾聲，主菜這時才開端下去……”
廣州的酒家推向市場的時分，賣酒的位置，早聽說是永安橋永利酒店，始于明代，“永安橋畔行人識，二百年前舊酒家”。但到18世紀末與19世紀初，冠珍酒樓和福來居已然十分知名，只是只擺小桌。隨著港口生意加大，更多的人士需求交際，于是，西關、濠畔、漱珠橋、長堤、陳塘一帶開端衰亡飲食業，“平常犀象如山，花鳥如海，番夷輻輳，日費數千金，飲食之盛，歌舞之多，過于秦淮數倍。”留意，這里已然和“秦淮”比照。那時廣州酒店的裝潢美不勝收：“一橋可通，六欄正曲”“塵事通風，極東壁西園之美；房廉卷雨，侈南軒北牖之華；臨水關窗，云石與玻璃相映。”廣州人對本地的飲食充溢了自信，到同治元年，南海儒生到白鵝潭一家酒店小酌，“樓近江高，從憑欄望鵝潭如掌，波光帆影蕩漾。席前與景明煙青水碧，把酒臨風，怡然憧憬。遠岳陽樓滕王閣之樂，去此何必有閑。”恐怕范仲淹看到這，也會甘拜上風。廣州一個窮人娶媳婦來酒店擺宴，菜譜為：“清燉大單翅、筍絲、火腿絲、魚云石耳，拼燒肉、燒雞、淮山乳鴿、鮑魚、田雞片，燒響螺、清湯魚骨……”這種婚宴，每桌開支2兩8錢，一開就幾十桌。 至光緒年間，廣州的食譜爆出幾樣名菜，都和名人有關，如太史田雞，是江孔殷的拿手好菜。李公雜燴，說的是李鴻章曾把宴會剩的東西再混合下鍋成“雜燴”，把洋人吃得稱贊不已，都成為廣州的名菜。當然，也有落后野蠻的吃法，如吃老鼠，清朝徐珂的《清稗類鈔》記載：“粵肴有蜜汁燒烤者，鼠也。”文中還說明了如何炮制，終還強調“然非上賓，無此盛設也”。 這種氣勢還表現在廣告之中，1892年，廣州的怡珍酒樓重修，在報紙上登載廣告，稱：“大小滿漢，而外有堂小酌。山珍備蓄，海錯紛陳，酒旨肴嘉，咸擅易牙之技；價廉貨美，洵稱適口之宜。故凡仕官紳商到茲歡敘者，無不意銳情怡。” |
