從鹵菜加盟店了解到，根據(jù)辛味成分的化學(xué)性質(zhì)，可分為：①酰胺類(無氣味香辛料)辛味成分是酰胺類化合物，這是不揮發(fā)性化合物。用時感到強烈地辛味刺激部位僅僅是口腔內(nèi)的黏膜，如胡椒、辣椒等。②含硫類(刺激性香辛料)辛味成分是硫氫酸酯或疏醇，是含硫的揮發(fā)性化臺物，在食用時一部分揮發(fā)掉，不僅刺激口腔，也刺激鼻腔，如蔥蒜等。③無氮芳香類(芳香性辛味料)辛味成分是不含氮的芳香族化臺物，存在于芳香物質(zhì)中，一般辛味較弱，香味成分主要來源于萜烯類化合物或芳香族化合物，如丁香、麝香草等。
