制作醬鹵牛肉的操作要點
鹵菜加盟店對醬鹵牛肉的制作方法做了一個系統的介紹，以下是其制作時的操作要點。
(1)原料預處理挑選大小均勻，單重2~2.5kg的凍牛蹄作為主要原料，一定條件下解凍，解凍后要求肉色呈鮮紅色，無冰晶體，無血水流出，氣味正常。然后用酒精噴燈均勻燒凈皮上殘毛，清水沖泡10min，再用刀刮凈皮上污泥及焦煳的地方。并對牛蹄進行去骨處理，剔除膝蓋，割斷與骨相聯的骨膜、韌帶、肌肉等，再將骨取出。除去結締組織、血污等，清水沖洗后瀝干。
(2)燙漂燙漂的目的是去除附著的血沫和雜質。方法是將預處理過的牛蹄倒入開水中，燙漂5~10min。
(3)腌制將食鹽、白砂糖、生姜、蔥、料酒、亞硝酸鈉混勻，均勻涂抹于牛蹄上，8℃條件下腌制12h。
(4)清洗將腌制好的牛蹄用清水清洗。
(5)鹵制牛蹄入鍋前，先將香辛料用紗布包裹煮制60mln，然后將牛蹄入鍋，注意掌握生熟程度，在適當時間及時撈出。
(6)包裝 產品采用PET/AI/CPP的包裝材料，熱舍時間7s，真空度為0.1MPa。
(7)殺菌121℃條件下殺菌10min。 |
