肉的保水特性有何作用
肉的保水性(water-hold capacity，WHC)對肉制品的質量非常重要，是鹵菜加盟店制作鹵肉的關鍵，其是指肌肉保持其原有水和添加水的能力。結合水在肌肉中的數量決定于氨基酸的組成。肌球蛋白含有38%的極性氨基酸，其中有大量的天門冬氨酸和谷氨酸殘基。不易流動水和自由水是借助毛細管作用和表面張力而被束縛在肌肉中，其中肌原纖維蛋白更多地決定肉的保水性。關于肉的保水機理，有學者認為，當蛋白質處在其平均等電點以上的pH時，蛋白質荷凈負電荷，互相排斥，水分便進入肌絲之間。事實上，肌肉中的大部分水被束縛在肌原纖維的粗肌絲與細肌絲之間。pH、離子類型和離子強度能使蛋白質的凈負電荷發生變化，從而影響肉的保水性。以不同形式存在于肌肉中的水分的數量還受肌肉類型、肌節長度的影響。另有學說認為，荷負電的肌絲周圍有一層“離子云”，由于滲透壓所作用(滲透壓)使肌絲網格膨脹，水分保留在肌絲之間。尸僵時肌球蛋白和肌動蛋白形成了肌動球蛋白，這種交聯限制了肌絲網格的膨脹(彈性壓)。所以，實際保持的水分含量是滲透壓和彈性壓之間平衡的結果。 |
