干花椒應選粒大飽滿、色澤黑紅或紫紅油潤、皮細籽少、麻香濃郁、無苦臭、無異味、無雜質的全干品為佳。
干花椒味辛、性溫，溫中散寒，在涼鹵菜肴中不僅起著壓抑異味、解膩、去腥、增香、增鮮的作用，還能與辣味相結合形成一種醇厚的復合味——麻辣味。
在使用干花椒時，應盡量去掉枝蒂、椒目(花椒籽)，以免影響菜肴的感官和菜肴產生渾濁和苦澀味。據鹵菜店加盟行業講述到，根據需要可整粒或磨成粉或加熟菜油煉成花椒油后使用。
