(1)如鹵制鵝腸、雞胗、雞雜等嫩脆原料時，宜現鹵現賣，以保證其嫩脆。
(2)投入糍粑辣椒、姜片、蔥節、洋蔥塊、蒜瓣、香料等人油鍋中時，宜慢慢下，以防溢鍋。
(3)油鹵鹵水的鮮湯宜占鹵水總重量的三分之一，以油為主，以保證鹵水質量。
(4)鹵菜熟食加盟店特別提醒到，油鹵鹵水，因糍粑辣椒和油會增加鹵品色澤，故糖色宜少。
