制好的鹵水，長(zhǎng)期延用，越老越香。每次用后都要撇油、濾渣，重新煮沸靜置，勿使其變質(zhì)：下次用時(shí)要相應(yīng)地增加湯水和調(diào)料。料包一般5～7天換一次。鹵湯越老越好。
鹵菜前須將原料進(jìn)行處理，或刀工或煮至半熟，為鹵汁浸入主要原料內(nèi)部提供必要條件。鹵汁中的調(diào)料要經(jīng)常更換，以保持湯味的醇正。只有鹵味醇正，才能給烹調(diào)出好的成品菜提供可靠的保障。另外，湯汁要經(jīng)常保持定的顏色，一般多為紫紅或攻瑰色。鹵菜店加盟企業(yè)講述到，鹵制菜肴具有鮮香酥醇、不膩不爛、增進(jìn)食欲等特點(diǎn)。
