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| 鹵菜店加盟教你鹵水調(diào)制的要領(lǐng) |
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作者：佚名 轉(zhuǎn)貼自：本站原創(chuàng) 點(diǎn)擊數(shù)：4046 信息錄入：diyiseo
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| 據(jù)鹵菜店加盟介紹到，鹵水調(diào)制應(yīng)根據(jù)鹵制品的品質(zhì)、數(shù)量、體積大小、香料質(zhì)量的差異、鹵制器具大小等多種因素而變化。一般來(lái)講，鮮味足的原料應(yīng)多使用促鮮增香的調(diào)料，腥膻味濃的原料多使用壓腥、壓膻、去異、增香、促鮮的調(diào)料。香料袋應(yīng)扎得略有松動(dòng)，以利出味。鹵的時(shí)間長(zhǎng)，容易上色的原料，用于上色的調(diào)料(如糖色)宜少，鹵的時(shí)間短，不易上色的原料糖色宜稍多，鹵鳳爪就比鹵肥腸所用的糖色要多，糖色的用量以鹵制品在鹵水中色呈淡紅色時(shí)為度，鹵品撈出涼后色澤會(huì)加深;鹵品數(shù)量多，其調(diào)料用量就比鹵品數(shù)量少的比例稍輕，鹵菜店加盟舉例到，如一次性鹵5000克原料，其調(diào)料用量就不能以一次鹵1000克原料的調(diào)料用量的5倍來(lái)計(jì)算;鹵制器具大小也與鹵水調(diào)料的用量有關(guān)。如鹵5000克豬蹄，選用直徑為50厘米的湯鍋其調(diào)料用量就比選用直徑為30厘米的湯鍋其用量要稍多;鹵品原料體積大小不同其調(diào)料用量也不同，如鹵10千克肥鴨其調(diào)料用量就比鹵10千克鴨舌的用量稍多;所在區(qū)域的不同，人們對(duì)咸味、麻味、辣味等的接受程度也不同，其調(diào)料用量也有差異;鹵菜店加盟講述到，老鹵水的香料比新鹵水的香料使用量要少;鹵水中忌加醬油，醬油在鹵水中時(shí)間稍長(zhǎng)，經(jīng)氧化后會(huì)使鹵品色澤黑褐。總之，應(yīng)具體分析、靈活掌握。 |
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