| 據(jù)鹵菜熟食加盟介紹到，涼菜分熱烹冷食和冷烹冷食兩大類(lèi)，熱烹冷食就是將原料經(jīng)過(guò)調(diào)味，用鹵、炸、煮、烤等加熱方式調(diào)制而成，晾涼后切配裝盤(pán)即食。
1、鹵，是將經(jīng)過(guò)處理后的烹飪?cè)戏湃擞谜{(diào)料、湯汁等對(duì)成的鹵水中，先用旺火或中火燒沸，再用中火或小火加熱至熟，是使之上色入味的一種烹調(diào)方法，它具有色澤鮮艷，熟軟適宜。 鮮香味濃，滋味可口，易于存放等特點(diǎn)。
2、拌，是將烹飪?cè)辖?jīng)過(guò)煮、鹵、蒸等方法加工而成的熟制品或?qū)⑸脑希?jīng)刀工處理成絲、條、片、塊等形狀后，加入用各種調(diào)味原料調(diào)成的味汁拌勻，使其入味成菜的一種烹調(diào)方法。具有色澤美觀，鮮香味醇，話(huà)口入味，取材廣泛，味型多樣的特點(diǎn)。拌菜在操作時(shí)又可分為拌味汁、淋味汁、蘸味汁三種方法。據(jù)鹵菜熟食加盟介紹到，拌味汁就是將烹飪?cè)辖?jīng)刀工處理后入盛器中，加入用各種調(diào)味原料制成的味汁拌勻入盤(pán)即食。淋味汁是將烹飪?cè)辖?jīng)刀工處理后裝盤(pán)，淋人用各種調(diào)味原料制成的味汁，食時(shí)拌勻即可食用。蘸味汁是將烹飪?cè)辖?jīng)刀工處理后裝盤(pán)，由各種調(diào)味原料制成的味汁入碟中，制成味碟，食時(shí)將菜品和味碟一同上桌，食者將菜品蘸碟而食。
3、炸收，是將烹飪?cè)辖?jīng)清洗、刀工成形、碼味等初步處理后人油鍋中炸至一定程度時(shí)撈出，瀝凈油，再加湯汁和調(diào)料人鍋中，用中火或小火使之回軟入味的一種烹調(diào)方法。它具有色澤鮮艷，干香化渣，滋潤(rùn)味鮮，回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。
4、炸，是將烹飪?cè)辖?jīng)清洗、刀工成形、碼味、掛糊(直接)人熱油中，用旺火或中火炸至一定程度后撈出，瀝凈油，使之人味成熟或酥脆的一種烹調(diào)方法。它具有色澤光亮，香氣誘人，外酥內(nèi)嫩，質(zhì)脆味鮮的特點(diǎn)。
5、熏，是將經(jīng)清洗、刀工處理、碼味后或已至成熟的原料，將柏枝或鋸末、花生殼、花茶末等煙熏料點(diǎn)燃(不能有明火)冒青煙時(shí)，將烹飪?cè)现糜谇酂熒蠠熝�，熏到一定程度時(shí)取出，使之上色、入味的一種烹調(diào)方法。據(jù)鹵菜熟食加盟介紹到，它具有色澤鮮艷，煙香味濃的特點(diǎn)。 |
