好的鹵水離不開鹽味。
“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必需有一定的底味，鹵制原料也是一樣，由于鹵水中的香料只能發生
五香味的味感，卻不能使原料發生咸味，因而，在每日投放原料時都必需嘗試鹵水的咸味，看其咸味能否適
宜，差多少咸味加多少鹽，唯有在鹽味適合后才能實行鹵制。在詳細操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽
及時補充鹽量，使鹵水一直堅持味感醇正的咸味。
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