制作轉爐烤鴨對鴨本身的要求很高，特別是去內(nèi)臟這一環(huán)，其流程如下：將打好氣的鴨體置于案上，先用左手握住鴨頸和右翅，再用右手中指伸入肛門，將大腸勾斷，再開洞取內(nèi)臟。先用右手拇指在右翅下要開洞的地方，貼皮輕推一下，使這個部位的氣排至別處，再用右手持尖刀在推過的部位開一個3.5cm的裂口，從裂口處掏凈內(nèi)臟。取長6.5cm的小木條，從鴨體裂口處放置于鴨體內(nèi)，豎直支起，向上一端撐住鴨脯的三叉骨，下端撐住后脊背骨，使鴨皮繃緊，烤時不致皺縮，后再將翅尖斬去。
