| 從烤鴨加盟企業了解到，烤鴨入爐前的準備工作是很重要的，在烘爐的同時應將鴨胚出庫，進行晾胚，而后進行堵塞、灌湯、打色三道工序，其基本作法分述如下：
1、堵塞(也叫捅鴨堵塞)。即在灌湯之前住鴨肛門內塞人7-8厘米長的秫秸節，以防止灌湯(即灌入的開水)外流。烤鴨加盟企業提到，堵塞方法是，左手托住鴨體尾部，右手攥秫秸節一端，朝鴨肛門一捅、一抖，用巧勁使其卡于鴨肛門括約肌處，恰當地塞好即可。
2、灌湯。即在鴨子入爐之前先向體內灌入開水。灌湯的目的是利用內煮外烤，加快鴨的成熟速度，并使成品內質鮮嫩。灌湯的量占鴨腔的4/5即可，湯過多，會溢出，影響著色。冬季鴨子腹腔內凍冰時，可先向其體內灌熱水燙一、二次，當冰熔化，溫度上升之后再堵塞灌湯。
3、打色(亦稱掛色或打糖色)。這次打色的目的是增加鴨胚的棗紅色并使之色擇均勻。打色的方法是：灌好湯之后，向鴨胚上澆2-3勺糖水，其澆法與燙皮打色一樣。烤鴨加盟企業提到到，這次打色應注意：糖水要按調配比例濃度攪勻，同時要鑒別和保證糖稀質量，特別是在夏令時節，糖水要現用現配，用多少配多少，避免變質影響色澤。 |
