重慶饞味熟食加盟公司對(duì)于熟食衛(wèi)生的管理制度一向都是嚴(yán)格作出規(guī)定的，為此還制定了以下衛(wèi)生控制措施：
水質(zhì)安全方面
各超市門店在整個(gè)熟食制售過(guò)程中的用水使用的都是城市生活飲用水，公司總部的質(zhì)量監(jiān)督人員獲取城市生活飲用水質(zhì)量證明，將其記錄保存。各超市門店的衛(wèi)檢人員定期(1次/月)檢驗(yàn)或取樣送檢各出水口的水質(zhì)，以確保用水各項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)到生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，并將檢驗(yàn)結(jié)果記錄保存。
與食品接觸的制售工具、容器的衛(wèi)生方面
在熟食制售過(guò)程中所有的容具和接觸熟食的制售工具表面要用有效的清潔劑和消毒劑清洗和消毒，對(duì)于體積較小的刀具、取菜夾、勺建議采用熱力消毒法。具體操作：
1、熟食制作區(qū)應(yīng)配備至少二套砧板與刀具，做到生熟、半成品與成品分開(kāi)處理，防止交叉污染，加工所用工具、容器每班前和班后均要清洗消毒。
2、砧板與刀具在使用過(guò)程中應(yīng)定期進(jìn)行清洗與渭毒，尤其是在處理完一類食品后，砧板在消毒前必須用刷子刷洗，特別是木質(zhì)砧板的表面，在使用后有食品殘廢存留，應(yīng)先用刀刮一刮表面，再刷洗消毒。
從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生方面
1、制售人員必須持有有效健康證書(shū)并經(jīng)培訓(xùn)考核合格后方能上崗，每年必須至少進(jìn)行一次健康檢查。
2、定期對(duì)制售人員進(jìn)行相關(guān)食品安全的培訓(xùn)，記錄培訓(xùn)計(jì)劃。
3、由當(dāng)班廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)對(duì)其他人員進(jìn)行日常個(gè)人衛(wèi)生檢查，當(dāng)發(fā)現(xiàn)以下癥狀時(shí)，應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施，并及時(shí)向主管人員報(bào)告：(l)腹瀉;(2)手外傷;燙傷;(3)皮膚濕疹、長(zhǎng)疥子; (4)咽喉疼痛;(5)中耳炎、急性結(jié)膜炎(紅眼病)、鼻塞;(6)發(fā)熱;(7)嘔吐。主管人員不能強(qiáng)調(diào)工作需要而要求有上述癥狀的人員堅(jiān)持工作。
4、制售人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，在下列情況下必須洗手：(1)加工直接人口食品前，加工時(shí)同過(guò)長(zhǎng)時(shí)，中間應(yīng)隨時(shí)洗手;(2)處理食品原料后;(3)接觸與食品加工無(wú)關(guān)的物品后;(4)上廁所后。
5、制售人員不得留長(zhǎng)指甲，不得涂指甲油。制售熟食時(shí)不得帶戒指和手表。加工熟食時(shí)不得抽煙，更不得面對(duì)食品打噴嚏或咳嗽。
6、工作時(shí)穿戴潔凈的工作服、帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和頭皮屬混入食品中。
7、公司設(shè)定專門人員對(duì)熟食制售人員的個(gè)人衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查。
制作間環(huán)境衛(wèi)生方面
1、保持環(huán)境整潔，消除老鼠，蒼蠅等，防止食品污染、保證熟食制品衛(wèi)生。
2、保持地面，臺(tái)面的整潔：每天加工結(jié)束后應(yīng)及時(shí)打掃地面、臺(tái)面，不留死角，每周用0 2~0.5%的漂白粉溶液滅菌。制作間排氣遇風(fēng)設(shè)備在制作熟食時(shí)應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，每周對(duì)排氣設(shè)備進(jìn)行一次徹底清理。
3、垃圾處理：加工制作間各部位產(chǎn)生的廢料、廢棄物或容具中殘留的食品等各種垃圾應(yīng)存放在帶蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清理運(yùn)走，日產(chǎn)日清，每天工作完成后，對(duì)排污水道，倒廢水的水池進(jìn)行清理，保持暢通。
4、鼠、蟲(chóng)的控制：原料存儲(chǔ)區(qū)、熟食加工制作間應(yīng)設(shè)防鼠，防蠅設(shè)備，排水管道及入口處要設(shè)有擋鼠板：加工制作間門窗必須安裝紗門、紗窗、紗網(wǎng)等加以防護(hù)。食物碎屑應(yīng)及時(shí)清理，廚師長(zhǎng)每天開(kāi)工前，應(yīng)對(duì)加工制作區(qū)進(jìn)行鼠患檢查，以確保無(wú)鼠蟲(chóng)傷害。
防止發(fā)生交叉污染
具體操作：加工過(guò)程中的交叉污染主要是從業(yè)人員的手，衣服等對(duì)熟食的污染，一方面要保持員工的手和衣服的衛(wèi)生，另一方面盡量減少它們與熟食肉的接觸，為減少熟食之間，成品與半成品的交叉污染，及時(shí)清理案板上的食品，盡量減少積壓。為防止空氣的污染，每次工作前，打開(kāi)紫外線燈照射30分鐘，對(duì)空氣進(jìn)行消毒。
有毒化學(xué)物的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用方面
洗滌劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑等有毒化學(xué)物，按照產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)使用，做到正確標(biāo)記、貯存安全;所使用的化合物有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用說(shuō)明的證明;貯存要分類，有單獨(dú)的貯存的區(qū)域，帶鎖的柜子，防止隨便亂拿，設(shè)有警告標(biāo)志，化合物標(biāo)識(shí)正確，清楚，標(biāo)明有效期，使用登記記錄。
原料存放的衛(wèi)生要求方面
1、原科存放間應(yīng)設(shè)有防蠅、防鼠設(shè)施，各類原料劃區(qū)離地離墻存放，保持空氣暢通.定期清理檢查。
2、根據(jù)原料的性質(zhì)采用不同的保存方式，蔬菜應(yīng)在0~4℃左右存放，容易腐敗的原科要冷藏保存，禽畜肉貯存在-15℃;水產(chǎn)品貯存在-18C。做到食雜分開(kāi)，主、副食分開(kāi)，干濕分開(kāi)，存放過(guò)程中應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)，霉變、生蟲(chóng)或其他感官性狀異常及超過(guò)保質(zhì)期的原料應(yīng)廢棄。冷藏與冷凍食品的冷庫(kù)或冰箱的溫度定期進(jìn)行監(jiān)測(cè)。
3、建立原辯入出庫(kù)登記表，做到先進(jìn)先出。 |
